餅を焼くと柔らかくなるのはなぜ？
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ふんわり柔らかく伸びるお餅は好きですか？
普段市販されているカチカチの餅を焼くと表面はカリッとしますが
中は柔らかくなりますよね？
なぜこうなるかと言うと
米のデンプンによるものなんです。
これは餅だけではなくでんぷんを含んでいる
トウモロコシやジャガイモ、小麦も同じなんです。
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デンプンは冷たい時には水に溶けませんが
水を加えて加熱するとだんだん粘りを持つようになります。
冷たい時にはデンプンの分子は硬いまま配列されていますが
水を加えて加熱すると分子の結束が緩んで
そこに水が入り込んで柔らかくなるのです。
澱粉の分子が糊化『α化（アルファ化）』すると柔らかく粘りのある状態になり
そのまま温度が下がったり水分が失われると澱粉が老化『β化（ベータ化）』して再び硬くなるんです。
デンプンの分子は
「アミロース」と「アミロペクチン」と言いますが
もち米はアミロペクチンがほとんどなので
表面だけ硬くなるのは
焼く事で表面の水分が蒸発してしまうからなのです。
お正月などでたくさん食べる機会が多くなりますが
美味しいからと言ってお餅の食べすぎには注意しましょうね。