日本料理のあじの基本「ダシ」の秘密は？
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昆布と鰹節のうま味が詰まったダシは
日本料理のあじの基本ですよね
このようなダシが使われるようになったのは
実は５００年以上も前の室町時代の事なのです。
室町時代というと
茶道や華道に能、狂言など日本の伝統的な芸能文化が開花した時代ですが
当然料理も例外ではありません。
それまでは大きな卓に全ての料理を載せて振る舞われていましたが
献立に沿って各人の膳に提供される洗練された本膳料理になり
この頃にダシの基本が昆布と鰹節に決まったと言われています。
今に伝わる本格的な日本料理は室町時代に完成していたのです。
そしてダシに関しては
日本では古くから料理に昆布だしが使われてきました。昆布に含まれる成分においしさの元があると、経験的に知られていたのです。
これに注目した東京帝国大学・池田菊苗博士は、昆布だしの味の正体を明らかにする研究を始めました。そして1908年、昆布からグルタミン酸を取り出すことに成功。グルタミン酸が昆布だしの主成分であることを見出し、その味を「うま味」と名づけました。
これに注目した東京帝国大学・池田菊苗博士は、昆布だしの味の正体を明らかにする研究を始めました。そして1908年、昆布からグルタミン酸を取り出すことに成功。グルタミン酸が昆布だしの主成分であることを見出し、その味を「うま味」と名づけました。
出典：「うま味」の発見
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